預(yù)制菜，讓人又愛(ài)又恨。精于賞味的人對(duì)它貶多于褒，但也有人卻把它當(dāng)成寶。這里面蘊(yùn)含的不只是個(gè)美食烹調(diào)甚至經(jīng)濟(jì)的話題。

　　其實(shí)預(yù)制菜不是個(gè)新題目，古時(shí)的糇糧軍糧等便攜食物如餅、炒面炒米、乾肉、火腿、醬菜等皆屬預(yù)制食品。后來(lái)的罐頭、真空包裝、冷鏈傳送是預(yù)制菜的延展和手段。

　　預(yù)制菜是個(gè)龐大家族，其實(shí)它細(xì)分又有不同?？偟膩?lái)講有四大類(lèi)：一、拆包即食，如牛肉干、麻辣鴨脖。二、即熱食品，如即食面、紫菜蝦皮湯。三、即烹食品，如年夜飯禮盒。四、初配食品，如火鍋拼盒、搭配菜譜的DIY原料食材等。這里面的重點(diǎn)在第四類(lèi)，它是預(yù)制菜的大宗。這類(lèi)菜一般都是將一道菜的基本原料備好、調(diào)料附上且有做菜方法步驟，收貨者按指示一步步做下來(lái)就能得到成菜。由于都是半成品而且步驟指示明確，即使沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的生手一般按照方法做都能成功。在美國(guó)一些連鎖店早已售賣(mài)這類(lèi)預(yù)制菜行之有年、蔚成傳統(tǒng)；現(xiàn)在更有小公司送貨上門(mén)十分方便。

　　預(yù)制菜在海外頗有市場(chǎng)。嚴(yán)格地講，全球聞名的麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客都是預(yù)制菜，而且以口味全球統(tǒng)一不走樣的預(yù)制作為招徠和驕傲呢。而且前些年一些大賓館、大飯店還逢年過(guò)節(jié)以售賣(mài)預(yù)制禮盒年夜飯為節(jié)慶特色。

　　當(dāng)然，預(yù)制菜有其獨(dú)有的優(yōu)缺點(diǎn)。其優(yōu)點(diǎn)在于方便省時(shí)省力省卻采購(gòu)、食材處理、初步烹煮和調(diào)味等繁瑣和技術(shù)性工序；而且它們口味還原度高。一般預(yù)制菜采用真空、干燥、冷凍等方式保鮮和便于即食或只需簡(jiǎn)單加工就可食用，方便繁忙工作者和家庭。特別是美國(guó)都市人口大部分不會(huì)做飯，常年甚至一輩子下館子吃飯花銷(xiāo)很大。買(mǎi)這樣的預(yù)制菜稍微動(dòng)手做一下至少省錢(qián)一半以上。

　　在國(guó)內(nèi)，預(yù)制菜從受歡迎到被嫌棄也是有個(gè)過(guò)程的。曾經(jīng)，罐頭、即食面、壓縮餅干是時(shí)髦食品甚至是奢侈品呢。記得筆者一九八三年去黃山開(kāi)會(huì)路經(jīng)皖南一個(gè)鎮(zhèn)上買(mǎi)水泡即食面，半條街上的老少都來(lái)看我居然把怪麵用水泡開(kāi)就吃當(dāng)奇聞。

　　但近年來(lái)隨著預(yù)制菜方法被大量引入沖擊了飲食市場(chǎng)，同時(shí)也因?yàn)橛行┎灰?guī)范廠家為追求利潤(rùn)而致食材、食品新鮮度、防腐劑、油鹽重等話題持續(xù)登上熱搜，以致一度掀起抵制預(yù)制菜、反對(duì)懶人經(jīng)濟(jì)等口號(hào)。

　　預(yù)制菜真的有那么不堪嗎？我研究美國(guó)華人史，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜的靈感出于美國(guó)唐人街，以及上世紀(jì)初美國(guó)人對(duì)華人烹調(diào)“雜碎”美味的模仿。

　　據(jù)說(shuō)一八九六年李鴻章訪紐約，掀起了美國(guó)人對(duì)“李鴻章雜碎”“李鴻章炒面”的興趣，大家都到唐人街嘗鮮。美國(guó)人也開(kāi)始對(duì)中華美食有了概念?！半s碎”其實(shí)是當(dāng)時(shí)他們對(duì)中國(guó)菜的統(tǒng)稱(chēng)，并非哪個(gè)菜名的專(zhuān)指。中國(guó)菜有葷有素而且油鹽輕，比肥甘肉厚的西餐清淡，很適合美國(guó)一些不同族群及儉食節(jié)肥和素食等人士，于是不期而然形成了一股早期中餐熱。

　　吃中餐要到唐人街，百年前環(huán)境不善加上交通不便，于是就有聰明商人動(dòng)心思看上了這生意。美國(guó)人開(kāi)始記錄分析唐人街中餐并機(jī)器化批量生產(chǎn)。后來(lái)和中國(guó)人合作開(kāi)發(fā)；其后又拓展了中國(guó)預(yù)制菜邊緣產(chǎn)品食盒、罐頭以及調(diào)料等等。當(dāng)時(shí)美國(guó)交通發(fā)達(dá)運(yùn)輸方便，美國(guó)人購(gòu)買(mǎi)這些初加工的食品在廚房稍加處理就可以吃到“中餐”。從一九三○年代開(kāi)始，這種預(yù)制菜生意就開(kāi)始興盛，有些公司直到今天仍然在經(jīng)營(yíng)幾乎成了百年老店?？梢?jiàn)，美國(guó)人對(duì)預(yù)制菜是愿意接受不抵制的。后來(lái)，這個(gè)靈感被餐飲界普遍接受。今天的飛機(jī)餐、高鐵餐是預(yù)制菜，而且美國(guó)不少酒店和餐廳原材料都是用預(yù)制，從不去菜市場(chǎng)、魚(yú)店和肉市的。

　　那么，預(yù)制菜究竟好不好呢？估計(jì)無(wú)論如何，以后的趨勢(shì)是躲不開(kāi)預(yù)制菜。今天的美國(guó)校園即使不是百分百至少也有百分之八十預(yù)制菜，甚至大型宴會(huì)皆難免預(yù)制菜。美其名曰省時(shí)省事保質(zhì)保量而且衛(wèi)生。預(yù)制菜如果從食材源頭到各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠認(rèn)真把控，它也許是現(xiàn)代化餐飲的一個(gè)方向。