到了西班牙才知道，這里的人烹飪豬肉是多么在行。說句“不成體統(tǒng)”的話，在如此百家爭鳴的環(huán)境里，哪怕沒有一只豬能活著離開，但也算“死得其所”了。不怪有人說，一只豬最高的“境界”，就是成為伊比利亞火腿，把自己的全部精華留給那個遙望直布羅陀，和比斯開灣流過的地方。

　　在英文中，ham泛指火腿，但到了西班牙，平行的詞匯Jamón可就只能指代后腿了，至于前腿，有另外一個稱號Paleta。我們常說的經(jīng)典伊比利亞火腿（Jamón ibérico），多指代后腿肉，跟前腿相比，它更油潤、鮮美；而體型更小的前腿吃起來則更鹹一些。不僅如此，他們做火腿，是從一開始就要在豬的品種選擇上下功夫。除了脂肪均勻、肉質(zhì)鮮美的伊比利亞黑豬，其他同類都只能望而卻步。血統(tǒng)越純正，制作出的火腿等級就越高，價格自然也更貴。在這個范圍內(nèi)，還能細分成黑標、紅標、綠標，達到黑標級別的火腿，是百分之百的伊比利亞黑豬，被養(yǎng)在橡樹林中，以天然橡果作飼料。傳說中的伊比利亞火腿，可以說經(jīng)歷著地球上最嚴苛的監(jiān)管，上一個有同等“待遇”的，還是法國的香檳。

　　另外一個區(qū)分質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵，就是熟化時間。時間越長火腿口感越好，香氣越復雜濃郁。熟化一年的被標注為初熟火腿（prime Infantil），而達到三十六個月的，就可以帶著Segundo的標簽笑傲群雄了，最長時間可達五年，被老饕們笑稱為“肉中黃金”。西班牙火腿不會使用煙熏和其他香料，只靠時間讓脂肪融化，風味滲透到肌理中，促進更多香味物質(zhì)的形成。切出來的一片片閃著驕傲的光澤、有明顯大理石紋和雪花質(zhì)感、入口豐腴細膩的絕世美味啊，果然不是浪得虛名。