上圖：“鄧記川菜”掌舵人鄧華東。\大公報記者徐小惠攝；下圖：老壇子膏蟹。

　　提到川菜，大部分人的第一印象一定是麻辣。事實上，辣椒作為一種舶來品，來到中國不過百馀年。而在它從東南沿海登陸中國，一路向北、向內(nèi)陸傳入的過程中，在四川，和當(dāng)?shù)氐幕ń樊a(chǎn)生了奇妙的化學(xué)作用，誕生了一種新的風(fēng)味——麻辣味，之后帶著四川菜在中華美食大地上一路高歌猛進，令川菜成為時下最受年輕人喜愛的菜式之一。

　　在“鄧記川菜”掌舵人鄧華東來看，這正體現(xiàn)了川菜最獨特也最“偉大”的精神，包容、融合。作為內(nèi)地川菜界鼎鼎大名的廚師，鄧華東在新冠疫情后回到香港，并接受大公報記者專訪，從南堂包席到百菜百味，說談他心中的川菜精神。\大公報記者 徐小惠

　　鄧華東是內(nèi)地知名的川菜大廚，師出名門，疫情后終于又難得來港，不少老饕提前一個月就早早預(yù)定好他的包席，而他則會提前半個月將菜單寫好，交給廚房，讓他們備菜?！澳闳绻次业牟藛危锩娼^大多數(shù)菜都是不辣的?！编嚾A東說。

　　采訪約在尖沙咀K11 MUSEA店中，這是“鄧記川菜”在香港的第二家店舖。提到鄧華東的川菜，很多人的第一印象便是南堂包席。南堂，指受四川以外地區(qū)影響的川菜；包席，則是一種提前預(yù)定好地點和菜品的飲食方式?！氨热缯f江浙人在成都開的餐廳，就叫南堂；清朝末年滿族的一些人會自己開包席館，不對外開放散臺，包席館的習(xí)慣就是提前預(yù)定，預(yù)定的通常是官府菜，也就是魯菜?！编嚾A東進一步解釋道：“包席館只做預(yù)定，甚至可以到你家里去做，提前擬定好菜單，有什么忌口、風(fēng)俗或者時令菜，都給你搞定，保證了每個人口味的個性化?！?/p>

　　不過，“鄧記川菜”只有當(dāng)鄧華東來到香港的時候，會采用包席的形式，其他時候都是“四六分餐廳”，“客人來了可以隨意點菜的餐廳叫做四六分餐廳，現(xiàn)在年輕人都比較接受這樣的飲食方式?！卑臋C會雖然難求，但南堂的精神卻自始至終氤氳其間。

　　發(fā)展出二十四味型

　　南堂作為一種相對素雅和高雅的川菜，體現(xiàn)川菜的百菜百味、一菜一格。鄧華東提到，這種在調(diào)味料上的豐富，是受移居文化影響帶來?！按ú擞昧寺L的三百年，不斷地把江浙菜、魯菜、廣府菜，以及山西、湖南、湖北、福建、廣西的菜式都融合了進來，再加上一百多年前辣椒入川后，豐富了川菜的調(diào)味，共同形成了川菜的二十四個基本味型?！?/p>

　　以川菜二十四味型當(dāng)中的“荔枝味”為例，“荔枝味就是我們吃水果荔枝的味道，但并沒有把荔枝投入這個菜里面，而是用糖醋去調(diào)和像水果一樣的味道，然后給你定了一個格，叫荔枝味。你的糖和醋要控制在這個范圍內(nèi)，不能大甜大酸，荔枝沒有那個味道?！编嚾A東續(xù)指，“用花椒去嗆乾辣椒，那叫胡辣，胡辣然后投入進荔枝味中，那就叫胡辣荔枝味。”通過二十四格基本味，互相配搭，形成川菜百菜百味。而這種融合、多元的精神，是鄧華東認(rèn)為川菜最重要的精神。

　　也正是在這種精神下，川菜的麻辣味名揚四海。他說：“很多客人對川菜的第一印象就是辣。實際上，四川菜、江西菜、湖南菜、云貴菜里面都有辣，而四川菜甚至沒有湖南菜那么辣，但是為什么別人提到川菜一下子就想到辣，因為川菜里有花椒?！?/p>

　　粵菜技法＋川菜調(diào)味

　　鄧華東說，辣椒進川以后，和花椒碰撞在一起，產(chǎn)生一個獨特的味型，叫麻辣味。這是在其他地方找不到的。花椒是中國本土的作物，在很多菜系中都有使用，但偏偏在川菜里，與舶來的辣椒一碰即和，形成了如今風(fēng)靡世界的麻辣味。

　　提到南堂川菜對于口味的精細(xì)把握，很多人會想到一道名菜“開水白菜”，在高湯中加入白菜，但對高湯要求十分之高，要清澈見底、沒有任何雜質(zhì)，不能有一滴油，顏色淡淡的，像一杯淡茶，但因為“開水白菜”制作成本高，價格通常要一位一百多元，對于對川菜文化了解有限的食客而言，看上去有些難以接受，因而并沒有出現(xiàn)在“鄧記川菜”的菜單中，只能提前預(yù)定，“但是我們有一道‘雞豆花’，將雞胸做成豆腐花一樣，高湯都是一樣的?！?/p>

　　鄧華東自己在研究廚藝的過程中，也十分注重融合，“我是個成都人，肯定是做川菜，但是你說我在這個過程中有沒有融入了別的菜系，我肯定會有?！倍朔瑏淼较愀郏匀诤蠟榫竦拇ú耍謺c這個地方產(chǎn)生什么樣奇妙的化學(xué)反應(yīng)呢？鄧華東提到，他們將廣東菜的技法與川菜的調(diào)味結(jié)合，形成新的融合菜品，“比如這次我做了一個蝦（菜式），用廣東廚師以廣東菜的技法去處理蝦球，然后我用川菜的魚香的調(diào)味去做這道菜，也比較受歡迎?！?/p>

　　在鄧華東看來，這種融合就像道法自然一樣，“變中要有我，既要更加適合當(dāng)?shù)厝说目诟?，還要保證川菜的味道存在。不只是把別人的菜搬到你的桌子上。”

　　南堂川菜既多元豐富，又細(xì)致入微的風(fēng)格，令鄧華東希望能夠?qū)⒅畟鞒?，他認(rèn)為這不僅僅是一個菜系的問題，“它是一種觀念，一種文化，你把一個理念、一個文化藝術(shù)，傳承到了以后，再去貫通變化，在做菜的時候，你的思維方式就會不一樣。”